済州産の塩辛にシャンパン!?　異色の組み合わせが楽しめる「チョン食堂」

　「数年前、フランスでタイ風カレーを食べながらシャンパンを飲んだことがある。合わないのではないかと思っていたが、頭の中にあった偏見がガタガタと崩れた。シャンパンと料理の組み合わせを考えるとき、何かしら規則があると考えていたけれど、実は正答はないということを、このときに気づいた」

　有名レストラン・ガイドブック「ミシュラン」で二つ星を獲得した「チョン食堂」のイム・ジョンシク・シェフが8月から10月にかけて3カ月間、ソウル市江南区清潭洞の「チョン食堂」で、シャンパン（ドン・ペリニヨン・ヴィンテージ 2002プレニチュード2）とともに楽しむ済州ペアリングメニューを提供する。

　イム・ジョンシク・シェフは7月に済州道で「プレニチュード2」のための創作料理を開発。ドン・ペリニヨンのラインナップのうち、最も熟成期間の短いドン・ ペリニヨン・ヴィンテージ（プレニチュード1）は通常7－8年ほど熟成させ、最初の絶頂期を迎えた商品だ。

　このうち各ヴィンテージごとに限定された数量を再び長期にわたり熟成、15年以上熟成させたワインのうち第二の絶頂期を迎えたシャンパンを「プレニチュード2」という。イム・ジョンシク・シェフは「特に『ドン・ペリニヨン・ヴィンテージ 2002プレニチュード2』は酸度とミネラルバランス、気泡の柔らかさが違っていた。このようなシャンパンの繊細で濃厚で活力あふれる味に合うメニューを一生懸命に考えた」と語った。

　イム・ジョンシク・シェフが完成したメニューには限界も公式もない。弾けるようなシャンパンの泡とは正反対の味と香りを誇るとろっとしたウニ、炭の香り漂うスズキ焼き、済州で有名なカタクチイワシの塩辛を思わせるソースと野菜が添えられた豚トロ焼きがコースに含まれている。

　トルハルバン（石像）の形をしたヨモギのムースとアイスクリームは、味はもちろん、目で満喫する楽しみのために完成したデザートだ。

　イム・ジョンシク・シェフは「長い間熟成させたシャンパンのソフトな泡、さわやかな酸味、そして後味を楽しめる料理を作った。簡単で楽でユニークな組み合わせになるようにした」と語った。

ソン・ヘジン記者