素朴な味わいが魅力、慶南・咸陽の名店（上）

■品のあるカルビの味、両班料理らしい上品さ：安義カルビ

　「安義元祖カルビ店」を訪ねると、オーナーのキム・デヨンさん（42）が、厨房の横にある作業場で牛カルビの下ごしらえをしていた。「できるだけ脂を取り除かなければなりません。一日中、カルビの脂を取り除く作業をしています。この作業が一番大変ですね」

　咸陽郡安義面は、カルビチム（カルビを甘辛く煮込んだ料理）が有名で、この地域にはカルビチムの専門店が7店もある。この静かな村に、どうしてこんなにたくさん専門店があるのか。「安義は咸陽郡にある面（行政区画の一つ）の一つですが、以前は安義県でした。安義県の中にはコチャンも咸陽もあり、県監（地方官の一つ）も安義に住んでいました。そのせいか、今でも東屋や瓦屋のような古い家がたくさん残っています。両班（高麗・朝鮮時代の上流階級）たちも多く住んでいました。その両班たちが好んで食べていたのが安義カルビでした。また、以前はここで牛市場が開かれていました。当時はカルビタン（カルビのスープ）が有名だったようですが、最近はカルビチムの方が有名になっています」

　この店では、1週間に3、4回、牛4頭分のカルビを仕入れている。まず、カルビを食べやすい大きさに切った後、脂を取り除く作業に取り掛かる。

　カルビを冷水に浸し、血を抜いてから煮る。すると、肉に残っていた血と脂を取り除くことができる。そして水を入れ替え、再び煮る。強火で30分ほど煮て臭みを消した後、各種薬味を加えて弱火で煮込む。「昔と同じやり方で作っています。少しやぼったいかもしれませんが…」

　キム・デヨンさんの言葉のように、安義カルビチムは洗練された料理ではない。しかし、昔ながらの味わいをそのまま残している。骨についた肉にかぶりつき、カルビならではの美味しさを堪能できる。薄味ながらも甘く、しょう油の味が柔らかい。脂っこくなく、後味がさっぱりしている。1960年代の料理のように懐かしくもあり、北朝鮮の料理にも似ている。

　カルビチム3万5000ウォン（約2500円）、同4万5000ウォン（約3200円）、カルビタン8000ウォン（約560円）。ご飯（1000ウォン＝約70円）を注文すると、カルビタンのスープがサービスで付いてくる。

安義元祖カルビ店：慶尚南道咸陽郡安義面堂本里12－1