美味しい韓国料理は本物の味噌から

　忠清北道鎭川郡の「セジュクコル農園」を運営するイ・ヨンギュ(67)、イム・ヒスク(56)夫婦は味噌(トゥエンジャンと呼ばれる韓国味噌)作りに余念がない。

　雪の降るぐずついた天気であるにもかかわらず、今年初めての味噌作りを急ぐのは、この日が上午日(旧暦の1月の最後の日)であるため。イさんは「味噌作りは陰暦の1月、特にその最後の日に漬けると美味いという言い伝えがある」と話す。今年は1月22日がその日だ。陰暦で2月になってしまうと美味しい味噌ができなくなるという。

　イさん夫婦の味噌作りは今年で7年目。会社を辞めたイさんは、1999年、水と空気のきれいなこの地に定着した。3000坪余の農場で夫婦が直接栽培した豆を使い、2000年から味噌と醤油を作り始めた。美味しいと評判の店を回りながら、味噌作りのノウハウも学んだ。イさん夫婦は「最近やっと味噌作りの要領が分かってきた」と話す。

　イさん夫婦が話す「美味しい味噌作り」の第1守則は「麹の仕込み」。表面が固く、中には白いカビがはえてこそ本物の麹。このカビが黒かったり青いものは美味しくない。

　塩水に使う塩も味の差を決める要素のひとつ。イさん夫婦は3年以上かけ、にがりを抜いた天然の塩だけを使っている。にがりを抜くと苦味や渋みがなくなるという。

　塩水の濃度の調節も重要なポイント。イさんは「麹1つに水20リットル、塩3キログラム(塩度15%)が適当」とした。3月に味噌を作る時は塩を3.6キログラム入れ、塩度を18%にする。

　この麹を水できれいに洗ったあと壺の中に入れ、不純物を取り除いた塩水を注ぐ。そこに熱した炭、乾燥させた唐辛子、ナツメを入れ、ふたを閉めればひとまず完成。イさん夫婦は味噌が太陽の光に当たるよう、ガラス製のふたを使っている。

　3か月程度過ぎると上は醤油に、下は味噌になる。味噌は最低1年以上熟成させる。

●手作り味噌の買える農園

<セジュクコル農園>味噌(2キロ)2万ウォン、醤油(900ミリ)1万ウォン、コチュジャン(1キロ)1万5000ウォン、(043)537-5068忠清北道鎭川郡梨月面　soejukgol.ce.ro

<ホサンチュクヨム食品>味噌(1.5キログラム)2万ウォン、醤油(900ミリ)1万5000ウォン、コチュジャン(1.5キロ)2万ウォン、(043)832-1388忠清北道槐山郡天安面　www.ihosan.com

<スジンウォン>味噌(900グラム)1万2000ウォン、醤油(500ミリ)1万ウォン、コチュジャン(500グラム)2万ウォン、(031)773-3747京畿道楊平郡龍門面　www.suzinwon.com

<メジュとチェリスト>味噌(550グラム)9900ウォン、醤油(700ミリ)3万ウォン、コチュジャン(550グラム)1万1900ウォン、(033)562-2710江原道旌善郡臨溪面　www.mecell.co.kr