真っ赤なスープ「トンテの真の美味しさ」

　熱々の汁物が食べたくなる季節だ。

　冬の始まりの代表的な食べ物といえばやはり「スケトウダラ」だろう。

　庶民の食卓を豊かにしてくれていたスケトウダラが、最近では貴重な魚種となり、高価な「センテ(生のスケトウダラ)」は珍味の水準にまで格が上がっている

　しかしトンテ(冷凍したスケトウダラ)は今でも安い魚の類に入り、特有の厚く柔らかい身、その“思い出の味”をいつでも味わうことができる。

　ソウル・松坡(ソンパ)区・芳夷洞の食べ物横丁内にある「李スヨンのポルトンテ」では、辛くてコクのあるスープが特徴のトンテ鍋と、山盛りの豆モヤシで蒸したトンテチム(チム:蒸し料理)が逸品だ。

　「テグ(鱈)ポル」と書かれた料理屋はよく目にするが、トンテの専門店は珍しい。

　トンテはテグよりも脂肪の層が薄く、あっさりした味を出す。この店ではスケトウダラの中で最も食べ頃とされている「35センチ」のものを使っている。大き過ぎると肉質がパサパサし、小さければトンテ特有の味が出ないからだ。

　トンテ料理は魚特有の生臭さがいかに抑えるかがポイント。日本で教わった秘訣を駆使し“この店の味”を出している。トンテチム2万5000～3万ウォン、トンテ鍋6000ウォン。(02)2202-0090