【キムチに挑戦!①】白菜キムチ作り

▲ペチュキムチ(白菜キムチ)　

　材料:白菜10本(15キログラム)、大根4本(6キログラム)、水20リットル、塩3リットル、粗塩1/2カップ、唐辛子の粉4・1/2カップ、乾燥唐辛子30個、刻んだショウガ1/3カップ、刻んだニンニク1カップ、生牡蠣1カップ、生エビ1/2カップ、エビの塩辛の汁1/3カップ、片口イワシの塩辛の汁1・1/2カップ、ワケギ300グラム、長ネギ200グラム、カラシナ300グラム、テナガダコ2カップ、砂糖大さじ2、スケトウダラ1匹、ご飯1/2カップ、塩少々

(1)白菜は外側の葉を取り除き、半分に切る。

(2)水20リットルに塩2リットルを溶き、その塩水に白菜を10時間程度漬ける。その後、水で洗って塩気を取る。漬ける時は5時間ごとにひっくり返し、塩をよく染み込ませる。

(3)大根2本を細切りにし、唐辛子の粉と混ぜてヤンニョム(薬味)を作る。残りの材料も切っておく。

(4)ご飯に片口イワシの塩辛の汁を入れてすり潰す。

(5)生牡蠣は塩水で洗い、ニンニク、ショウガ、生エビ、エビの塩辛の汁は細かく切り刻む。

(6)乾燥唐辛子は半分に切って種を取り除き、温水でふやかした後、細かく切り刻む。

(7)スケトウダラは一口サイズに切る。

(8)(3)で作った大根の細切りに、(6)の唐辛子を入れて混ぜ、(3)～(7)で作った薬味材料を入れて混ぜればキムチ薬味が出来上がる。

(9)塩漬けした白菜を味見し、塩気が足りなかったら塩を足す。

(10)大根2本を大きく切り、塩、唐辛子の粉を入れて混ぜる。

(11)塩漬けした白菜の葉の中にキムチ薬味を塗る。

(12)キムチ薬味が落ちないように内側の方に葉を丸く巻いた後、ハンアリ(キムチの壷)に入れ、ところどころ大根を差し込む。

朝鮮日報・週末マガジン=朴ジョンスク/料理研究家