スリムなボディーライン、魅惑的な赤、もっちりした感触、舌に突き刺さる甘辛さ－。この魅力的な姿をした物体の正体は、軽食の絶対王者「トッポッキ」だ。トッポッキとは甘辛く煮込んだ棒状の餅で、韓国の代表的なおやつの一つ。下校途中に友人たちとトッポッキを買い食いした思い出は、誰にでもあるはずだ。トッポッキは韓国人の知恵が詰まった餅と、科学的な発酵によってつくられる「ジャン（醤＝しょうゆ・みそ・コチュジャン..

　スリムなボディーライン、魅惑的な赤、もっちりした感触、舌に突き刺さる甘辛さ－。この魅力的な姿をした物体の正体は、軽食の絶対王者「トッポッキ」だ。トッポッキとは甘辛く煮込んだ棒状の餅で、韓国の代表的なおやつの一つ。下校途中に友人たちとトッポッキを買い食いした思い出は、誰にでもあるはずだ。トッポッキは韓国人の知恵が詰まった餅と、科学的な発酵によってつくられる「ジャン（醤＝しょうゆ・みそ・コチュジャンなど、韓国の伝統的な発酵調味料の総称）」の絶妙なハーモニーから生まれたメニューだ。「韓国人の代表的なおやつ」という修飾語にふさわしく、老若男女誰でもトッポッキの赤い魅力にどっぷりとはまっている。韓国ではこのところ、外食市場でトッポッキが目覚ましい勢いで成長しているだけでなく、料理自体の商品力も高まっている。

■王家の料理から庶民の代表的なおやつまで

　街の屋台の代表的メニューといわれるトッポッキは、朝鮮王朝時代には宮廷で食べられていた貴い料理だった。世宗4年（1422年）に全循義（チョン・スンイ）が料理による病気治療をテーマに編さんした『食料纂要（さんよう）』では、キジ肉を細かく裂いて小麦粉をまぶし、唐辛子、塩、ネギの白い部分と一緒に炒めてトッポッキをつくり、酢をつけて食べるものを「餅炙（ビョンジャ）」と表記している。1595年の『謙庵集』には、祭祀（さいし）用の料理としてトッポッキが並べられたとの記録がある。17世紀には宮中でトッポッキが食べられていたが、18世紀後半から19世紀初めに書かれた『是議全書』など複数の書物には、それぞれ異なるトッポッキの調理法が記されている。

　庶民が食べていたトッポッキは、初めは餅を油で炒めたものだった。1950年代からトッポッキが大衆に広まり、80年代に入ると餅入り鍋や煮物に似た現在のトッポッキが街の屋台の代表メニューとして普及した。

■赤いトッポッキが韓国中をとりこに

　壬申倭乱（じんしんわらん＝文禄・慶長の役）以前は唐辛子がなかったため、しょうゆベースのトッポッキが主流だったとみられる。つまり、私たちが慣れ親しんでいる真っ赤なトッポッキの歴史は意外と浅いのだ。

　赤いトッポッキの歴史をたどってみると、ある人物に突き当たる。ソウル・新堂洞の故マ・ボクリム・ハルモニ（おばあさんの意）だ。トッポッキはそれまでしょうゆで炒めていたが、ふとしたきっかけでテンメンジャンとコチュジャンを混ぜた魔法のたれを開発し、1953年に新堂洞にトッポッキ店を開いた。70年代にガスが普及すると、即席トッポッキを開発し、誰でもすぐに作って食べられるトッポッキを提供した。これが、現在私たちが食べているトッポッキの元祖だといわれている。

　新堂洞トッポッキタウンは、1970年に複数のトッポッキ店が「マ・ボクリム・ハルモニのトッポッキ店」の周辺に集まって形成されたもので、MBCの番組が「新堂洞トッポッキ通り」と紹介したのを機に口コミで広まり、人々が集まるようになった。今でも多数のトッポッキ店が軒を連ね、当時の趣を受け継いでいる。

　トッポッキは現在、街の屋台や軽食店だけでなく、居酒屋やレストランなどさまざまな店で食べられる。子どもから白髪のお年寄りまで老若男女問わず気軽に楽しめる料理の一つで、韓国人の代表的な食べ物となって久しい。

■韓国料理の世界化の一翼を担うトッポッキ

　韓国政府が、韓国料理の世界化に向けてトッポッキを品目に加えたことで、トッポッキの全世界への普及を目指した本格的な取り組みが始まった。農林水産食品部（省に相当）は2009年からトッポッキ育成事業をスタートさせ、13年までに総額140億ウォン（約11億7700万円）を投じてトッポッキ市場を1兆6000億ウォン（約1344億円）台に成長させる事業を推進している。09年には英語の「TTEOKBOKKI」という表記を、発音が簡単になるよう「TOPOKKI」に改め、世界化への一歩を踏み出した。10年4月には京畿道竜仁市にトッポッキ研究所を設立し、トッポッキの本格的な世界化に向けて勢いを加速させている。

　09年にEBSの番組『リアル実験プロジェクトX』では、トッポッキの世界化をテーマに、世界中のバックパッカーが集まるタイで、世界の人々の口に合うトッポッキの標準的なレシピを開発する過程を放送した。外国人にトッポッキを試食してもらった結果、韓国人が食べ慣れている赤いトッポッキよりも、しょうゆベースの宮廷トッポッキの方が受けがよかった。また、餅をよく食べる文化圏の人にはもっちりした食感が好まれたが、餅の食感になじめない外国人もいた。トッポッキの中に入っている野菜だけを食べ、メインの餅は残すという皮肉な結果になるケースもあった。

　この結果から、韓国のさまざまなトッポッキを効果的に世界に広めるためには体系的な調査と研究が必要だ。米国ロサンゼルスで夕食時に行列ができる「スクールフード」や中国に進出した「ククデトッポッキ」「アッタル」のように、すでに人気を集めている店もあるが、全世界をとりこにするためには、あらゆる国の人々の口に合うレシピ開発が必要だ。

■トッポッキは現在も進化中！

　トッポッキは今でも少しずつ進化している。従来のシンプルなトッポッキだけでなく、フュージョントッポッキ、変わりトッポッキなど、さまざまな味や形へと変身を遂げている。クリームソーストッポッキ、上海トッポッキなど、多国籍料理と結合して生まれ変わったり、ステーキトッポッキなど思いもよらない料理と結びついたりして楽しみを与えてくれる。安い軽食から、ワインと共に食べる高級メニューまで、さまざまな形で提供されている。

　また、辛さを調節できるトッポッキのほか、韓国で食べられている辛い味のまま変化を付けたバラエティー豊かなトッポッキも登場している。棒状の餅だけでなく、チーズやサツマイモなどを生地に加えた餅や、チョレンイトック（雪だるま型の餅）、丸餅などさまざまな形の餅で作るトッポッキもあり、食べる楽しみも倍増している。即席トッポッキも以前とは変わってきた。雰囲気よりも味を重視していたトッポッキ店が、味もアップグレードした上、洗練されたスタイリッシュなカフェ風に生まれ変わり、雰囲気を楽しむこともできる。材料もチーズ、海産物、牛肉などさまざまで、メニューも豊富になっている。

　韓国の外食産業でトッポッキの市場はかなり大きくなり、すでに飽和状態だと話す専門家もいる。最近ではインテリアや差別化された味で勝負するさまざまなフランチャイズブランドがトッポッキ市場に食い込んでいる。体系化されたシステムと膨大な資金を基に、海外進出にも積極的に取り組んでいる。昨年のトッポッキ関連のフランチャイズ加盟店数は、従来の2倍に増加した。

　今やトッポッキは素朴なおやつから、立派なメニューの一つに生まれ変わった。国民に愛され全面的な支持を集めているトッポッキは、今後も進化を続け、韓国人の代表メニューとして堂々と君臨する日もそう遠くはないだろう。

月刊外食経営

チョソン・ドットコム／朝鮮日報日本語版

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