お正月にトックッ(韓国式雑煮)を食べる理由は、長いカレトックのように長生きできるよう祈願するためだ。 　トックッに使うカレトックは適当な厚さに切るのがポイントだ。薄すぎるとトックが煮崩れし、特有の歯ごたえがなくなってしまうため、4ミリ程度の厚さに切るのがよい。このトックは煮る前に、冷たい水に浸し、洗っておくが、これはカレトックの表面のでん粉を少しでも取り除き、トックッのスープがドロドロになるの..

　お正月にトックッ(韓国式雑煮)を食べる理由は、長いカレトックのように長生きできるよう祈願するためだ。 　トックッに使うカレトックは適当な厚さに切るのがポイントだ。薄すぎるとトックが煮崩れし、特有の歯ごたえがなくなってしまうため、4ミリ程度の厚さに切るのがよい。このトックは煮る前に、冷たい水に浸し、洗っておくが、これはカレトックの表面のでん粉を少しでも取り除き、トックッのスープがドロドロになるのを防ぐため。トック自体も煮崩れしにくくなり、トックのシコシコとした歯ざわりを生かすことができる。 ◆スープの準備 　まずは前日にスープを作っておく。トックッのスープは牛の骨を煮込んだ白濁スープと肉を煮込んだスープを混ぜるのが美味。白濁スープだけで作るとこってりし過ぎて後味が悪く、牛肉のスープだけではあっさりするけれど、深みとコクが足りないため。 　牛の骨と肉を一緒に煮込むよりも、別々に煮込んでから混ぜた方が美味しい。牛の骨は前足の骨が最も濃いスープが出る。この骨はまず冷たい水に浸しておき、血抜きをするのが重要なポイントだ。その後、大きな鍋で骨をふっとうさせると黒いアクが出るので、その水をすべて捨てる。骨もきれいに洗った後、再び鍋に水を入れて煮込み始める。 　2度目に入れた水がふっとうし始めたら弱火にし、スープが白濁の状態になるまで煮込む。3～4時間程度煮込んだ後、その鍋ごと冷蔵庫かベランダに置いておくと、翌日はスープの表面にろうのような脂が固まって浮くので、これをすべて取り除く。 　次は肉のスープ。塊の牛肉を30分程度冷水に浸して血を抜いた後、十分な水で煮込む。一般的には300グラム程度の肉に水3リットルを入れ、40分以上煮込めば美味しいスープになる。完成したスープが2リットル程度になっているのが望ましい。ふっとうし始めるころ、長ネギ(青い部分)やニンニク、タマネギを入れ、ふたを5～10分程度開けておくと肉の臭みがなくなる。十分に煮込んだ後、中の肉を取り出し、表面に浮いた脂を取り除く。 ◆トックを入れる 　予め作っておいた白濁スープと肉のスープを半分ずつ入れて混ぜる。スープがふっとうし始めたら下ごしらえをしておいたトックを入れる。醤油少々と塩を入れて味付けする。トックが浮いたら煮えた証拠だ。このトックをスープの中から取り出して器に入れ、煮込んだ肉に醤油、みじん切りにしたネギ、ニンニク、ごま油、コショウを交ぜて上に乗せる。食べる直前に熱々のスープをかけて召し上がれ。

朝鮮日報／朝鮮日報日本語版

Copyright (c) Chosunonline.com